75）厨房の床をなぜ嵩上げするのか？
厨房は浴室と同様に水を使用する場所であるので、衛生上も毎日清掃し清潔にする必要がある。また、防水や仕上げなどに故障が発生すると、補修のために使用できなくなり、その影響は大きい。
１．運営が決まらなければ厨房設計はできない
厨房は、食堂の利用人員、回転数、料理メニュー、使用食器の数、料理の手順、サービス方法などにより広さや機器のサイズ、レイアウトが決定される。
すなわち、食堂の運営方法が決まらなければ厨房設計はできない。その厨房機器のレイアウトによって電気容量やその位置、給排水などの設備が決まり、排水溝やグリーストラップ（GS：油溜め）の位置も決まる。遅くとも躯体工事が決まるまでには決定すべきものである。
２．防水を確実に行う
厨房の床はアスファルト防水が望ましい。防水の立上り寸法はタイルの割付けや幅木高さに合わせて150～200mmあれば十分である。嵩上げコンクリートは、厨房内の床排水のための勾配を確保し、厨房機器の排水管を埋設し、排水溝を設けるために、通常の防水保護以上の厚さが必要である。
厨房の床
３．出入口には排水溝を設ける
出入口枠とくつずりの下に防水立上りを受けるステンレス（SUS）プレートを付け、それに防水を立ち上げて壁側の立上りと連続させる。隣室や廊下と同じレベルで出入口がある場合は清掃時の水が隣室に出ないように、厨房側に排水溝を設ける。グレーチングの目は水が走らないように横目にする。
４．排水溝とグリーストラップは毎日清掃する
排水溝は床の排水と厨房機器からの排水管からの水が流入する。排水溝は従来モルタルで仕上げていたが、SUSプレートを加工したもの（勾配付き、角アール付き）の方が衛生的で耐久性があり、SUS製のグレーチングや穴開きチェッカードプレートなどの滑りにくい蓋も含めて一体にする手法もある。排水溝の深さは、水上で排水管径 ＋ 溝枠 ＋ 20mm を確保し、1/100 ～ 1/200の勾配でグリーストラップ（GS）につなぐ。GSは床スラブを貫通し据えることになる。この場合、耐火仕様とし、防露も考慮する。排水溝とグリーストラップは毎日清掃が必要なので、使いやすさと耐久性が重要である。
５．厨房の床仕上げ材は耐久性とメンテナンスが重要
床仕上げ材は、磁器タイルや塗床になるが、耐水性、耐久性、防滑性及び耐熱性も必要である。釜の熱湯を大量に流す場合は、その部分はSUS製チェッカープレートも検討したい。清掃のしやすさ、補修のしやすさを考慮して決定する。